GI 新聞提要

烹飪的樂趣…但我們煮的份量太多了

外出用餐時常被認定為致肥的元兇，但最近一封刊登於《內科醫學年鑑》的信件指出，於家中煮食其實可以一樣會致肥。於該研究中，研究員發現一些於 1936 年時可以製作出七人份量但現在被標示為四人份量的食譜。

細心檢查於《入廚樂 (The Joy of Cooking)》七個於 1936 年至 2006 年間出版的不同版本中的 18 款經典食譜，Brian Wansink 及 Collin Payne 博士發現其中 17 個食譜的平均熱量於七十年間上升了 63%。以卡路里計算這代表由1936 年的每份 268 卡路里 (1125 kJ) 上升至2006 年的每份 436 卡路里 (1831 kJ)。

而有關熱量密度的分析則顯示，2006 年版中的食物的總熱量（不論食用份量的大小）比起 1936 年的相同食譜高出 37%。研究員於其他經典烹飪書籍如《Better Homes and Gardens Cook Book》中也找到相似的結果。

Wansink 博士說：「這個熱量的上升是受到原材料的改變，多數是脂肪及糖，以及食用份量的大小所影響的。現今家庭的成員數目減少了，但食譜的熱量及食用份量卻增多了。」研究員以俄羅斯酸奶牛肉 (beef stroganoff) 為例，於 1997 年版中的食譜只用了 3 湯匙 (即少於 ¼ 杯) 的酸奶油，但 2006 年版中的食譜則用了 1 整杯的酸奶油。該研究也發現一些食譜因為增加了額外的材料如肉類或蔬菜而導致熱量上升。

為什麼給兒童食用健怡食物可能會致肥

一項刊登於《肥胖》的研究指出，每天給年輕的白老鼠食用健怡食物及飲品可以令牠們過量進食，從而破壞身體的能量平衡系統。把這結果套用於人類兒童身上是言之尚早的，但來自美國阿爾伯他 (Alberta) 大學的社會學家，同時為該研究的主研究員 David Pierce 博士說：

「家長應知道，基於我們所學到的，吃得健康以及飲食均衡以滿足身體的能量需求比起健怡食品將對兒童更好。食用高熱量食物的健怡版本的兒童可能會產生不當的有關味覺與食物熱量的聯繫，導致他們成長期間過量進食。」

於該項研究中，4 星期大(嬰兒期)的白老鼠進行了為期16 天的訓練，目的是令牠們把不同濃度的甜味及鹹味與健怡食物連繫起來。當這些老鼠於較後時候版餵食相同味道的高熱量食物時，牠們都過量進食了。研究員於 8 星期大 (青少年期) 的白老鼠重覆了相同的實驗，但他們發現青少年期的白老鼠沒有相同的過量進食傾向。研究員相信較年長的老鼠沒有過量進食的原因是，不同於年輕的老鼠，牠們以與味覺有關的提示來正確地估計食物的熱量。

這套「味覺訓練」的理論或許可以解析其他研究的結果，例如一項近期來自麻省大學 (Universirt of Massachusetts) 的研究。該研究發現，飲用健怡汽水的兒童患上糖尿病、心臟病及肥胖症的風險較高。但要得出肯定的結論還需要更多有關味覺訓練的研究，尤其是於年長老鼠身上的實驗。

－Obesity 15: 1969-79 (2007)；若需要更多資料請聯絡 David Pierce 博士 dpierce@ualberta.ca

以低 GI 食物抵抗飢餓感

於十月號的 GI 電子報中，Catherine Saxelby 報導了有關一份來自 John Hopkins Bloomberg 公共衛生學院的資料。該實驗的研究員發現，把人所共知的食譜（如意大利闊麵或墨西哥辣肉醬）中的碎牛肉（高熱量密度食物）換成碎蘑菇（一種低熱量密度的食物）將可以把午餐的熱量減半。實驗參加者對換入了蘑菇的食物的評價跟原裝食譜無異。雖然他們因為食用換入了蘑菇的食物而減低了熱量吸收，他們並沒有於同一天的稍後時間吃得更多來補償這差額。

簡單來說，「熱量密度」就是一口食物中所含的熱量

• 高熱量密度的食物於一口份量中所含的熱量是最高的。大部份現代的小吃都是高熱量密度的。它們把大量的熱量 (卡路里／千焦耳的科學名稱) 於細小的容量中 (你口腔的大小)
• 低熱量食物則於相同份量中所含熱量較少

意識到進食過多高熱量密度食物會致肥並不需要複雜的科學頭腦。這是因為大部份人都傾向每天進食相同重量的食物（不論熱量）。如果我們可以選舉一些低熱量密度的食物，我們將可以更有效控制體重。而根據一項刊登於《糖尿病護理》的研究，選擇低熱量密度食物還可以幫助我們減少二型糖尿病的風險。 該研究顯示，我們飲食的熱量密度本身可能就是二型糖尿病的風險因素，而這是獨立於體重指標 (BMI) 、總熱量攝取量及其他已知糖尿病風險因素的。

底線是：您不需要再煩惱於計算熱量數值或投資於另一本減肥書籍上。一個健康、包括大量蔬果和未經（或只有少量加工）加工的高纖全穀食物（當然是低 GI的種類）、低脂蛋白質、去皮禽肉以及低脂奶製品的低 GI 飲食法就是一個低熱量密度的飲食法，而它將可以幫助您抵抗飢餓感以及妥善控制血糖水平。