本月食物之星

香料及香草－一些您意想不到的抗氧化物來源

Catherine Saxelby

香料及香草是近期營養學的焦點。它們的抗氧化物及植物化合物的含量高得令人意想不到，同時它們也含有豐富的維生素及礦物質。因為它們能為食物加入豐富的味道，故此它們可以幫助您減少煮食時食鹽及砂糖的使用量。這正時營養學家及營養師大力推薦它們的原因。您可以嘗試：

• 下次煮咖哩或「叻沙」湯粉時，不要放鹽。加入大量的辣椒、薑黃、小茴香籽以及薑，我相信您的味蕾將會被這爆炸性的味道深深迷住而不會察覺您沒有放鹽。
• 另一個例子：以糖漿烹煮一些加入了肉桂的洋梨，但把糖的分量減半，而肉桂則「多多益善」。肉桂的香味將足以抵消砂糖用量減少了的影響。您將不會忘記這美味。

ORAC 抗氧化物排行榜

就抗氧化能力而言，不論測試方法，香料及香草常常都高踞排行榜的前列位置。舉例說，當您看 ORAC 測試結果時，您會見到如肉桂、丁香、石榴汁、藍莓、小紅莓、俄力岡葉 (oregano)、辣椒及薑黃等食物名列前茅。乾的香草比新鮮的香草含較多的抗氧化物，因為風乾的過程把水份除掉，從而使抗氧化物的濃度增加。

ORAC 的全名為氧化自由基吸收能力 (Oxygen Radical Absorption Capacity)。它是由美國農業部及 Tufts 大學共同研發的。ORAC是世界公認用以把食物根據「抗氧化能力」而排名的方法。

七種「超級」香料及香草: McCormick 科學學院 (一所由 McCormick 資助，位於美國的獨立研究中心) 基於七種香料的極高抗氧化能力 (以 ORAC 檢定) 以及背後的大量科學研究而把它們訂為「超級香料」。再者，要大量進食這七種香料絕不困難。臨床功效一般都與進食份量有關，故此這點非常重要。這七種香料是：

• 肉桂 – 它能夠幫助控制餐後血糖水平
• 俄勒岡葉 – 它有抗菌功效，並且是其中一種含最多抗氧化物的香草
• 薑黃 – 因為它含有豐富的薑黃素，故此它會把食物染黃。它能夠延緩痴呆症
• 薑 – 它能抵抗暈眩及嘔心，同時有抗炎功效
• 百里香 – 一種傳統用以治療咳嗽的草藥。它有抗菌及抗炎功效
• 紅辣椒粉 (paprika) – 與辣椒的功效相若。它含有豐富的 beta-胡蘿蔔素
• 迷迭香 – 三種最種要的地中海香草之一。它能夠減慢衰老

究竟需要用多少份量？這是香草及香料為身體帶來益處的最大障礙。我們一般只會運用少量的香草及香料。根據McCormick 香料學院的資料，我們可能需要進食 ½ 茶匙的香料 (或混合香草及香料) 以為健康帶來益處，而他們正朝這方向繼續研究。

舉例說，於家常漢堡扒的食譜中，除了一般的洋蔥、番茄醬、雞蛋、麵包糠及胡蘿蔔外，還可以加入乾俄勒岡葉及乾百里香葉各 3 茶匙。最重要的是不要放鹽。這食譜可以製作 12 件美味的漢堡扒。不放鹽並不會令味道變差。

Catherine Saxelby 是一位認可執業營養師及認可營養學家，同時她也是 Foodwatch 營養中心的負責人。想得到更多有關香料和香草以及健康飲食的資訊，請瀏覽 www.foodwatch.com.au