Nicole Senior 為我們破解有關食物的謎團

謎團: 素食較健康

Nicole Senior

事實: 安排不當的素食缺少必需的營養

我與 Veronica Cuskelly 合著的上一本著作《Heart Food》的封面是一幀令人垂涎欲滴的牛排的相片。有些人被這個封面嚇了一跳，並且對於「肉類是健康的」這概念不能置信。包含低脂肪肉類的均衡飲食當然是健康以及對心臟有益的，但長久以來肉類都「聲名狼藉」。我認為大部份的指控是成立的，因為我們吃肉的份量太多，而且一般都屬於較高脂肪的種類。但完全戒吃肉又是否令身體更健康的唯一選擇？素食其實並沒有您所想般健康，因為安排不當的話，素食可以導致鐵、鋅、維生素 B12 及長鏈奧米加 3 脂肪酸 (DHA) 的缺乏。於以下的篇幅中我將講解一些常見的有關素食的誤解。

素食者較長壽：雖然加州 Loma Linda 區復臨安息日會中茹素的信眾確實是世上最長壽的族群之一，素食並不是令他們更長壽的單一原因。除了茹素外，這族群還不喝酒、多運動以及有強烈的宗教信仰及社區聯繫。世上其他地區也有一樣長壽的族群，如：哥斯大黎加 Nicoya 半島、意大利 Sardinia 及日本沖繩縣的居民等，而他們的飲食中都包括動物性食物。有趣的是，雖然他們吃肉，與對心臟有益的飲食法一樣，他們的飲食都是基於植物性食物的。所以要記着的是，如果您吃肉，請確保您也同時吃大量蔬菜、多運動及祈禱！

Sardinia 的人瑞

餐廳中的素菜較其他菜式健康：就我的個人經驗來說，這概念並非萬無一失的。不幸地素菜都傾向含有大量芝士、奶油及酥皮 (如：法式素鹹派 quiche、墨西哥脆片配炆豆)，故此都很高熱量、高飽和脂肪以及高鹽。除非大廚是素菜的專家，否則一般來說上桌的都是把肉類去掉的相同菜式（如：素食意粉）而非以豆類或堅果等肉類代替品來取代肉類的營養均衡的菜式。少女們請注意：把漢堡包中的漢堡排丟掉並不會令您的漢堡包變成素食！您需要於網上(或素食指南)好好搜集一下有關全素食(即不含任何動物性食物)的資料。更多有關健康無肉飲食的教育是必需的。

植物性食物含有足夠的鐵質：最近我在一輛牧牛人貨車的防撞欄的貼紙上見到這句標語：「七天不吃肉使人疲弱。」這句標語十分有創意，但究竟又是否屬實？如果您考慮到植物性食物如全穀食物、豆類及堅果中所含的鐵質是屬於不易吸收( 只有約 5%可被吸收)的非血紅蛋白鐵的話，這句話可能真的有其道理。除此之外，素食中含有大量會減低鐵質吸收的植酸 (phytate)及草酸 (oxalate) 。於進食含非血紅蛋白鐵的食物的同時進食高維生素 C 的食物將可以促進非血紅蛋白鐵的吸收，但即使如此，非紅血蛋白鐵的吸收也永遠不可能與血紅蛋白鐵相提並論。肉類及魚類中的血紅蛋白鐵很容易吸收，而當血紅蛋白鐵與非血紅蛋白鐵同時存在的時候，前者將會促進後者的吸收。很多素食就算不吃肉也可以獲得足夠的鐵質，因為他們的鐵質需求較低。但兒童、青少年、孕婦以及運動員需要較多的鐵質，故此很容易缺鐵。缺鐵可導致精神不振、疲勞以及延遲兒童的認知發育。

當然，吃葷的人可以透過包括一些素菜以獲得植物性食物所帶來的益處，但素食也有它的危險。要記着的是，全肉食飲食以及全素食都是極端飲食的例子，而採取中庸之道將會令我們更健康。請為雜食性飲食歡呼！

如果您有興趣於吃牛排的同時控制您的膽固醇及維持心臟健康，請參閱 Nicole 的著作。網址： http://www.eattobeatcholesterol.com.au