升糖指數新知

Jennie Brand-Miller 教授為您解答有關升糖指數的疑問

「我很好奇，為什麼一些看起來很健康，而大家都認為是健康的高纖維穀物如麥糠片其實是高GI的？」

麥麩片以及葡萄乾麥麩片都 是纖維豐富的早餐五穀片。正如它們的聲稱，它們都是為了維持腸道健康所配製出來的食物。但因為加工過程使它們所含的澱粉質十分容易被消化酶接觸，故此它們瞬間便被消化得一乾二淨，令 GI 變高。大多數於超市有售的早餐五穀片都有這問題。

為什麼這些穀物都是高 GI 的？加工過程中的研磨、壓片、膨化等步驟徹底地改變了穀粒原來的結構，使水份及消化酶更容易入侵食物內部。這就是許多以精製麵粉所製造的食物（包括麵包）往往都是高 GI 的原因。食物中的份子越大， GI值將越低。

近代糧食供應的其中一項最重要的改變是於 19 世紀中期出現的鋼轆麵粉廠。它不僅使去除穀物纖維的步驟變得更容易，同時它所研磨出的麵粉份子比以往的麵粉都要幼細。19 世紀以前，石磨所研磨出來的麵粉相當粗糙，導致麵粉及其製品的消化及吸收的速度較慢。

當食物中的澱粉被天然結構所包裹著的時候，如只經過 浸泡及烹煮的原粒穀物，這些食物一般都是低 GI 的。例如熟薏米的GI值是25。但這也並非總是如此的。例如某些大麥含有較多的天然粘性 beta-葡聚糖 (beta-glucan，一種膳食纖維) ，使它們令小腸中的粘度增加，減慢消化過程。但是除非已經過測試，否則我們很難斷定哪一種大麥是低 GI 的。另一個典型例子是糙米。糙米往往有驚人的高GI，這是因為糙米的不可溶性纖維不屬於粘性的種類，而且糙米的纖維層很薄。在磨米的過程中會造成數以千計的小孔，方便水份進入米粒以糊化當中的澱粉，但這同時也消化酶很容易便可以消化米粒中的澱粉。而澱粉的高度糊化也會令 GI 上升。

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我可以在哪裡找到有關 GI 測試的資訊？
北美洲
Alexandra Jenkins 博士
Glycemic Index Laboratories
36 Lombard Street, Suite 100
Toronto, Ontario M5C 2X3 Canada
電話 +1 416 861 0506
電子郵件 info@gilabs.com
網站 http://www.gilabs.com/

澳大利亞
Fiona Atkinson

研究經理
Sydney University Glycemic Index Research Service (SUGiRS)
Human Nutrition Unit, School of Molecular and Microbial Biosciences
Sydney University
NSW 2006 Australia
電話 + 61 2 9351 6018
傳真 + 61 2 9351 6022
電子郵件 sugirs@mmb.usyd.edu.au
網站 http://www.glycemicindex.com/

紐西蘭
Tracy Perry 博士
The Glycemic Research Group, Dept of Human Nutrition
University of Otago
PO Box 56 Dunedin New Zealand
電話 +64 3 479 7508
電子郵件 tracy.perry@stonebow.otago.ac.nz
網站 http://glycemicindex.otago.ac.nz

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