升糖指數新知

Jennie Brand-Miller 教授為您解答有關升糖指數的疑問

「很多實驗都指出，把食物完全咀嚼 (20 – 30 次) 才吞嚥將有助控制食慾。但如果我們把蘋果完全咀嚼後才吞嚥，哪麼它的升糖指數是像蘋果一樣還是較像蘋果汁？」 Norm

Norm 您好，食物或飲料的升糖指數是基於科學化的測試，過程中我們會利用真人去測試食物正常被食用時的狀態，即是如果受測的是蘋果的話，測試者將會像平常進食時一樣把蘋果咬碎及咀嚼。故此測試所得出的升糖指數是指咀嚼及消化後的蘋果－包括蘋果皮。如果您把蘋果不斷咀嚼至糊狀，那麼它所帶來的血糖及胰島素反應可能會較平常高。我們都知道如果您把麵包或意大利麵咀嚼得較長時間的話會發生些甚麼事－這會產生較高的血糖反應，因為唾液中含有澱粉酶，故澱粉於口腔內已開始被消化。事實上，您所提及的實驗顯示，只需把麵包咀嚼一至兩分鐘已經可以於吞嚥前把麵包內過半的澱粉消化掉。但是意大利麵，因為結構的關係，將較難於口腔內被消化。

以下是科學家如何測試食物升糖指數的方法 (您可以於我們的網站 http://www.glycemicindex.com 中找到更多資訊)：要測試食物的升糖指數，測試者需於空腹 8 – 10 小時後進食一頓由研究員預先準備好，含有 10 – 50 克碳水化合物的食物。研究員會於進食開始後的兩小時內，每 15 – 30 分鐘由測試者的指頭收集血液樣本。這些樣本是用來繪畫進食後兩小時的血糖反應圖的。研究員會計算反應圖的曲線下面積 (AUC) 以反映進食受測食物後血糖的升幅。升糖指數的計算辦法是把受測食物的 AUC 除以參考食物 (同等份量的葡萄糖) 的 AUC，再乘以 100。使用參考食物作對照十分重要，因為這可以減少不同測試者體質不同所帶來的影響。十名測試者所得出的升糖指數的平均值就是該食物的升糖指數。

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我可以在哪裡找到有關 GI 測試的資訊？
北美洲
Alexandra Jenkins 博士
Glycemic Index Laboratories
36 Lombard Street, Suite 100
Toronto, Ontario M5C 2X3 Canada
電話 +1 416 861 0506
電子郵件 info@gilabs.com
網站 http://www.gilabs.com/

澳大利亞
Fiona Atkinson

研究經理
Sydney University Glycemic Index Research Service (SUGiRS)
Human Nutrition Unit, School of Molecular and Microbial Biosciences
Sydney University
NSW 2006 Australia
電話 + 61 2 9351 6018
傳真 + 61 2 9351 6022
電子郵件 sugirs@mmb.usyd.edu.au
網站 http://www.glycemicindex.com/

紐西蘭
Tracy Perry 博士
The Glycemic Research Group, Dept of Human Nutrition
University of Otago
PO Box 56 Dunedin New Zealand
電話 +64 3 479 7508
電子郵件 tracy.perry@stonebow.otago.ac.nz
網站 http://glycemicindex.otago.ac.nz

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