Nicole Senior 為我們破解有關食物的謎團

謎團：古代穀物對身體較有益

Nicole Senior

事實：所有穀物都對身體有益

古代的穀物如穀粒莧(Amaranth)、斯佩爾特小麥 (Spelt) 及藜麥 (quinoa)，儘管不易購買以及價格高昂，正為人們所追捧。這些古代穀物人氣不斷攀升對我們來說是一件好事，因為多元化的飲食以及農業生產將對我們及環境有益。但同時有大量其他不那麼時髦，但更易買到並價格相宜的穀物可供我們選擇，而且它們跟古代穀物一樣都很有營養。

斯佩爾特小麥麵包的價格較一般麵包昂貴，但為什麼？斯佩爾特小麥是一種古舊的小麥品種，而大部分斯佩爾特小麥麵包是中 GI 的，儘管某些含雜糧的品種是低 GI 的。雖然斯佩爾特小麥麵包版標榜為「容易消化」及「適合對小麥過敏者食用」，它肯定不適合對小麥過敏或有麥麩過敏性腸病(又稱乳糜瀉，Coeliac disease)的病人食用。而有關較容易消化之說也少有科學証據支持。也有人把各種健康問題和消化道症狀歸咎於吃小麥，而只要不再吃小麥很多人的症狀都會得到舒緩。然而那麼有腸道症狀的病人往往都有一些很複雜的食物化合物 (不論天然或添加) 的敏感性問題而非單單對小麥過敏。多元化是生活的精粹，所以您應該由每天吃 3 次小麥製食品，換成如早餐吃燕麥、午餐吃大米沙拉，而晚餐則吃大麥火鍋或玉米糕 (polenta)做的菜。

穀粒莧 (Amaranth) 已經被種植了幾千年，而且是阿茲特克人 (Aztecs) 人的傳統食糧。它不含麩質，故此它與大米及馬鈴薯一樣都非常適合有麥麩過敏性腸病的病人食用。它比其他的穀物含較多的蛋白質 (未經烹調是含量為 14%)，而且它很耐寒。您可以於某些超市及健康食品商店中找到穀粒莧早餐的踪影，但它的售價較將較一般早餐五穀昂貴。穀粒莧爆米 (Popped amaranth) 是高 GI 的。如果您希望吃一些與平常不同的健康早餐，您可以把多種不同穀物（如玉米，小米，糙米，蕎麥）的爆米、燕麥片、切碎的堅果和乾果混合。混合後的自製早餐五穀應存放於一個密閉容器中並收藏於陰涼的地方。

藜麥釀蔬菜: 圖片由Ian Hofstetter提供

藜麥 (quinoa) 是生長在安第斯山脈的。它是古印加人的食糧，鞏固了南美為代古穀物原產地的熱點的地位。與其他穀物一樣，它含豐富的碳化 (68%)、低脂肪 (4.8%)、含適量的蛋白質 (12%)，同時不含麩質。它的烹煮方或與大米相若－1杯乾藜麥以2杯水烹煮。不論是熟的還是冷卻後重新加熱的藜麥都是低 GI 的。這令它很適合大量烹煮後放於冰箱冷凍作為方便餐點。您還可以用它來作粥。

我最近做了一些藜麥，並以它代替意大利麵，伴以蕃茄汁蔬菜及白鳳豆食用。我很喜歡小型的穀粒，但對較這外型古怪的「米」則不太熱衷了。作為飲食潮流的先驅真不容易！但這不會阻止我繼續嘗試新的食物！

如果您想了解更多有關全穀食物芍健康的好處以及如何烹煮全穀食物，請參閱 Nicole 的著作 http://www.eattobeatcholesterol.com.au