Nicole Senior 為您破解有關食物的謎團

謎團 ：自己烹調的菜餚一定比餐館的健康

Nicole Senior

事實 ：就因為您自己動手做飯，並不意代表它一定是健康。
這取決於您做甚麼菜、您如何烹調它以及您吃了多少。食品和烹飪再次流行起來。這種轉變是由《傑米．奧利弗的食品革命》(Jamie Oliver's Food Revolution)、收視龍頭《廚藝達人》(MasterChef Australia)，驚人的食譜銷量以及無休止的自助餐、名廚、烹飪表演和美食雜誌所帶來的。我希望這對整個社會來說帶來一些正面的影響。我聽到很多有關兒童的故事，說他們因為看了《廚藝達人》而對烹飪產生興趣，以及家庭享受着因更多的在家裡做飯帶來的樂趣。但問題是，我們比從前有吃得較健康嗎？

食品與烹飪的趨勢可能不會令我們變的健康的原因之一是因為我們很多人都光說不練。這是我們常打趣說高級食譜被稱為《飲食界的色情刊物》的原因。外出用餐的比率持續增加，而我們對快餐食品的熱愛也沒有減少的跡象。

不幸的是，大部分我們在電視上看到的食譜都不是特別的健康；而如果我們把紅黃綠交通燈營養標籤系統應用於這些食譜上，您將會見到大量的紅燈。名廚們都因為他們大量使用肥肉、黃油、奶油和鹽而著名。他們大部份的食譜都是我稱為「特別場合」或偶爾食用的食物，但食譜中很少會指出這一點。於《廚藝達人》被運用的材料的銷售額於節目播出後大幅上升，故此很可能我們其中一些人就是烹煮了節目中的菜餚。

即使我們沒有烹煮那些菜餚，那名廚們給我們樹立了怎樣的榜樣呢？名廚們已獲得明星的地位，但當他們烹調高級餐廳級數的菜餚時，當中很少會包括蔬菜。這是一個白白浪費了的機會！而且，很可惜地許多食譜都包含了一整天可攝取的鹽份上限。當菜餚變得更美味時，它同時也包含了食物作為辛勤農民一天辛勞後的能量補充來源，以及避免浪費的原則 - 故此食用份量都很大，而且包含了所有的肥肉。這絕對不適合我們少活動的生活方式。如果電視中及名廚食譜中的菜餚是我們在家中所吃的東西的指標，就難怪我們現在面對着與飲食有關的疾病的難題了。
很多人都會說包裝食品如巧克力棒的壞話，但即使客觀事實說明，巧克力蛋糕（即使是自家製的）的熱量，及飽和脂肪比巧克力棒更高，他們都覺得自已動手烘焙一個巧克力蛋糕是一件好事，而且會吃很大的一塊。批評快餐漢堡是很容易的，但不知何故傑米的牛肉酥皮派（以全脂黃油酥皮製成）則帶有健康的光環。出於好奇，我分析了兩者的營養成份。漢堡王的終極雙層安格斯漢堡曾經被醫護人員公開評擊，但傑米的牛肉酥皮派其實包含更多的熱量以及令血管阻塞的飽和脂肪。

我亦做了一項有關雜誌中食譜所用的脂肪種類的小研究，結果顯示飽和脂肪使用率極高，難怪高膽固醇的如此普遍。我聽到您問：「那麼心血及愛心呢？」雖然對家人的愛是無法衡量的，但它仍然不能抵消過量進食對身體的害處。

在以往的日子，一個好廚師懂得平衡、適量、多元化種類、新鮮食材及提供營養豐富而符合預算的菜餚。今時今日我們仍然需要這些知識及技能，但同時我們也必須注意環境可持續性及令菜餚更健康。大部份我們在電視上看到的烹飪都有不同的重點。 如果要令在家裡煮食幫助（而不是窒礙）我們變得健康的話，我們必須媒體上看到更多有關健康飲食的資訊節目。或者關掉電視機，去跟奶奶學烹飪。

Nicole Senior 是一位認可的執業營養師和營養學家，以及《Eat to Beat Cholesterol》及《Heart Food》的作者。按此進入她的網站 （英文）。